Kéfir de fruits : la boisson fermentée 100% bio

Kombucha, ginger beer, kéfir de lait ou kéfir de fruit… Les boissons fermentées ont la cote et ce n’est pas pour rien ! Vous avez sûrement entendu parler du kéfir de fruit, ou limonade du pauvre, cette boisson pétillante au goût acidulé et aux nombreuses vertus. Découvrez tous ses secrets et suivez nos conseils pour fabriquer du kéfir de fruit à la maison.

Qu’est-ce que le kéfir de fruit ?

La boisson que l’on appelle kéfir de fruit est obtenue à l’aide d’un processus de fermentation. La base de sa fabrication est une colonie de bactéries, appelée grains de kéfir. Sur le même principe que le kombucha ou que la mère du vinaigre, des micro-organismes se regroupent pour former des graines translucides qui ressemblent à de la glace pilée. À ne pas confondre avec les grains de kéfir de lait, qui ressemblent plutôt à des choux-fleurs miniatures.

Histoire du kéfir

Le kéfir est connu en Occident depuis un ou deux siècles seulement. Mais il était déjà consommé dans la région du Caucase durant l’Antiquité.

Les avancées récentes de la recherche en nutrition ont mis le projecteur sur les bienfaits des probiotiques et depuis, la fermentation arrive dans notre cuisine.

Comment fonctionne la fermentation ?

La fermentation est une simple technique de conservation, très utilisée jadis dans les campagnes. Elle est d’ailleurs présente dans notre quotidien avec le pain au levain, la choucroute ou encore la bière. Son procédé repose sur des bactéries qui se nourrissent de sucre. En mangeant, elles produisent de l’acide lactique et du gaz carbonique. Cela fait baisser le pH des aliments et les protège des bactéries extérieures pour une meilleure conservation.

La composition du kéfir et ses bienfaits

La présence de probiotiques dans sa composition.

Les probiotiques sont les micro-organismes, les bactéries et les levures présents dans tous les produits fermentés. On retrouve près de 70 micro-organismes différents dans les grains de kéfir.

Ces bonnes bactéries aident à maintenir un équilibre dans le système digestif. Notre flore intestinale est malmenée par le rythme de vie moderne (stress, mauvaises graisses, sucre…). Il faut donc entretenir le microbiote, souvent appelé deuxième cerveau. Consommer des aliments fermentés comme le kéfir de fruits aide à prendre soin de ce microbiote et améliore la santé générale en agissant sur :

• la digestion
• le système immunitaire
• le transit
• l’assimilation de certaines vitamines
• le moral
• Etc…

Le taux de sucre est réduit

80 % du sucre de départ est consommé au bout de 48 heures de fermentation. Le kéfir est composé de 10 g de sucre pour 1 litre de boisson. Et il reste seulement le fructose qui a un indice glycémique bas. Cela signifie que les sodas et les boissons sucrées peuvent être remplacées par un verre de kéfir. C’est une boisson plaisir qui contient peu de sucres.

Nous vous conseillons d’intégrer petit à petit le kéfir dans vos habitudes d’alimentation, en commençant avec un verre par jour. Si vous le supportez bien, vous pouvez le consommer en cure en buvant deux ou trois verres dans la journée.

La recette du kéfir de fruit

Les ingrédients en détail

Les figues séchées

De préférence bio, les figues contribuent à nourrir les microorganismes avec le fructose qu’elles contiennent. De plus, des levures sont présentes sur la surface de leur peau, et celles-ci activent la fermentation.

Le citron

Également bio, il apporte du goût et l’acidité nécessaire au processus.

L’eau

L’eau utilisée doit être non chlorée. Toutefois, cela peut être l’eau du robinet. Laissez-la quelques heures dans un bocal ouvert sur le comptoir de la cuisine. Ainsi, le chlore s’évapore de lui-même.

Le sucre

Il est préférable d’utiliser du sucre blanc pour réaliser le kéfir de fruit. Le sucre roux ou la cassonade peuvent fonctionner, mais ils contiennent des minéraux qui ont tendance à compliquer la fermentation. Évitez le sucre muscovado, tout comme le miel ou le sirop d’érable. Les édulcorants sont bien sûr proscrits.

Il faut comprendre que le sucre ne sert pas à sucrer la préparation, ni à lui donner du goût. Il représente la nourriture des bactéries, et c’est grâce à lui que la réaction a lieu. N’essayez pas de diminuer la quantité de sucre de la recette.

Les grains de kéfir

Traditionnellement, les grains de kéfir se transmettent de la main à la main. On dit même que les vendre porterait malheur.

Si vous voulez faire du kéfir, parlez-en autour de vous et vous trouverez certainement un ami d’ami qui a des grains à donner. Sinon, il existe de nombreux groupes de don de grains de kéfir sur les réseaux sociaux. Demandez bien des grains de kéfir de fruit, car ce ne sont pas les mêmes que ceux utilisés pour le kéfir de lait.

Dans les magasins bio, on trouve maintenant des sachets de ferments à kéfir. Ils peuvent dépanner, mais leurs qualités nutritionnelles sont très inférieures à celles des grains, car ils contiennent peu de probiotiques. De plus, on ne peut les utiliser qu’une fois.

Le bocal

Pour un litre de boisson, un bocal 1,5 L type Le Parfait est idéal. Le couvercle ne sera pas fermé donc la rondelle en caoutchouc n’est pas indispensable.

Les bouteilles en verre

Le choix des bouteilles est important. Pour éviter le risque d’explosion, elles doivent être solides. Vous avez sûrement à la maison des bouteilles avec fermeture métallique et joint. Celles qui sont vendues en supermarché et qui contiennent de la limonade ou de la bière sont parfaites et économiques. Il n’est pas recommandé d’utiliser des bouteilles décoratives, car leur fermeture n’est pas prévue pour supporter la pression.

Le petit matériel

• Une passoire
• Un entonnoir
• Une cuillère en bois
• Une balance

Les étapes de préparation de la recette

Kéfir de fruit : notre recette facile

Plat : BoissonsCuisine : Boissons fermentéesDifficulté : Facile

Quantité

1

litre

Temps de préparation

10

minutes

Temps première fermentation

24 à 48

h

Temps deuxième fermentation

24 à 48

h

Ingrédients

• 25 g de grains de kéfir

• 50 g de sucre

• 1 figue séchée

• ½ citron coupé en quartiers

Instructions

• Mélangez les ingrédients
• Dans le bocal, ajoutez l’eau, le sucre, la figue et les quartiers de citron. Vous pouvez presser les quartiers de citron pour en extraire le jus.
• Ajoutez les grains de kéfir à la préparation.
• Posez le couvercle sans le fermer ou disposez un tissu propre maintenu par un élastique.
• La première fermentation ou F1
• Laissez reposer le mélange à température ambiante dans le bocal. La première fermentation (F1) dure 24 h à 48 h à une température comprise entre 20 °C et 25 °C.
  
  La durée de cette étape varie en fonction de la température ambiante. Ainsi, en été, la fermentation est assez rapide, tandis qu’en hiver, il faut compter un peu plus de temps.
  
• La fermentation est complète quand des bulles commencent à se former et que la figue est remontée à la surface. Testez au goût en vous assurant que la boisson n’est pas trop sucrée.
• Retirez les fruits et filtrez les grains à l’aide d’une passoire fine.
• À ce stade, vous pouvez consommer la boisson, mais elle n’est pas très pétillante.
• La deuxième fermentation ou F2
• Mettez votre boisson en bouteilles grâce à un entonnoir et laissez reposer à température ambiante au moins 24 h. La F2 doit durer autant de temps que la F1 si elle opère à la même température.
• Pour savoir quand la boisson est prête, entrouvrez le bouchon. Si vous entendez un pschitt, la F2 est terminée. Vous pouvez placer la bouteille au réfrigérateur pour stopper la fermentation, sinon la boisson sera de plus en plus acide. La boisson se conserve ainsi plusieurs mois.

Bon à savoir

• Nul besoin de mettre le bocal à l’abri de la lumière. De même, le bocal n’a pas besoin d’être fermé hermétiquement. Néanmoins, la fermentation peut aussi se faire s’il n’y a aucun contact avec l’air.

Précautions à prendre

• Faut-il éviter le métal quand on confectionne du kéfir de fruit ? La réponse est non ! L’inox convient très bien, pour la passoire par exemple. En revanche, l’aluminium peut être attaqué par l’acidité de la boisson. Par précaution, on utilise une cuillère en bois pour mélanger le liquide dans le bocal.
• L’ouverture de la bouteille est une étape cruciale qui comporte de réels risques d’explosion. Cela peut être dangereux, la prudence est de mise. Il ne faut pas placer son visage au-dessus de la bouteille. Il existe une technique selon laquelle on place la bouteille dans un saladier et un sachet de congélation au-dessus du goulot. Ainsi, vous aurez moins de chances d’éclabousser le plafond.

Aromatisation

Le kéfir que l’on réalise à partir de citron et de figue séchée est appelé kéfir nature. Il est néanmoins possible de l’aromatiser en ajoutant des ingrédients :

• Fruits frais et agrumes
• Jus de fruits
• Fruits secs ou fruits séchés
• Herbes fraîches
• Épices

Il faudra alors choisir l’étape à laquelle vous les rajoutez pour ne pas perturber le processus de fermentation.

Si vous les ajoutez durant la F1 :

• Prenez en considération le taux de sucre et d’acidité et ajustez les autres ingrédients pour que la fermentation ait lieu.
• Cela peut endommager les grains. Gardez-en toujours en réserve pour parer aux éventuels échecs.

Si vous les ajoutez durant la F2 :

• Il faut éviter d’ajouter trop de sucre et de risquer l’explosion.
• Les ingrédients seront dans la bouteille, cela peut être dérangeant au moment de servir ou de nettoyer la bouteille.

On choisit généralement d’ajouter les éléments sucrés en F1. Lorsqu’on ajoute des agrumes, cela remplace le citron. Si on ajoute un jus de fruits, cela remplace une partie du sucre. Il faut tester, et ne pas craindre les échecs pour être capable de s’ajuster au fur et à mesure des tournées.

Les herbes et les épices peuvent s’ajouter en F2. On les laisse dans la bouteille jusqu’au moment de consommer. Ainsi, le goût s’imprègne bien.

Idées de recettes testées et approuvées par Idées Bio :

• Feuilles de basilic ou de menthe en F2
• Fleurs de sureau en F1 ou en F2
• Framboises en F1
• Jus de fruits de la passion en F1

Conservation des grains de kéfir en bonne santé

Comment vérifier que vos grains de kéfir sont en bonne santé ?

Pesez-les à la fin du processus. Le poids doit avoir augmenté d’un tiers environ. Nul besoin de les rincer, ceci les abîme.

De plus, les grains doivent rester bien gros au fil du temps. Si leur taille diminue, ils ne sont pas en forme. Cela peut arriver, surtout si vous faites souvent du kéfir aromatisé. Pour les remettre en santé, faites des fermentations de kéfir nature au citron et aux figues séchées, sans modifier la recette.

Comment conserver vos grains de kéfir ?

Il est recommandé de garder une réserve de grains de kéfir au frigo au cas où il y aurait un problème durant la fermentation.

Vous pouvez conserver vos grains de plusieurs manières :

• Au réfrigérateur, dans de l’eau sucrée. Rajoutez du sucre toutes les 2 ou 3 semaines et les grains peuvent ainsi tenir plusieurs mois.
• Au congélateur, dans une boîte sans eau.
• En les déshydratant sur une feuille de silicone ou du papier sulfurisé. Laissez-les à température ambiante pendant 7 à 10 jours. Quand ils sont bien durs, rangez-les dans un bocal fermé au sec. Ils se conservent ainsi plusieurs mois et vous pouvez les envoyer par la Poste sans craindre d’accident.

Avant de les utiliser, placez-les à température ambiante dans de l’eau sucrée. Ils sont prêts quand des bulles commencent à remonter. Cela prend quelques heures pour les grains stockés au réfrigérateur, et une journée ou deux pour ceux qui ont été congelés ou déshydratés.

Quand vous avez trop de grains de kéfir, donnez-les !

Le kéfir de fruit est un excellent moyen de s’initier à la fermentation. Le processus est simple et les possibilités d’aromatisation sont immenses. Amusez-vous sans limites et vous serez bientôt un pro !